Von der Freude selbst Brot zu backen

Selbst Brotbacken mit Sauerteig ist gar nicht schwer und schon gar nicht zeitaufwändig! Selbstgebackenes Brot ist dafür richtig lecker. Zudem sind alle Zutaten bekannt!
Ich erzähle wie ich zum Brot gekommen bin und wie ich mein Brot backe.

Meine Startdroge

Bei einem Hausfest hat eine Familie Brot und Dip zum Buffet mitgebracht. Das Brot war richtig lecker — und leider bald schon aufgegessen.
Auf Nachfrage stellte sich heraus, dass wir hier ein selbsgebackenes Roggen-Dinkel-Mischbrot verkosten durften.

In kurzen Zügen habe ich mir das Rezept erklären lassen. Brotbacken ist im Grund wie Kuchenbacken: Die Zutaten werden verrührt und dann im Backofen fertig gebacken.

Rezept (vereinfacht)

  • 3x Sauerteig führen
  • mit restlichem Mehl, Wasser und gewünschten Zutaten vermengen
  • 90 Minuten im Ofen backen
  • 12 Stunden ruhen lassen.

Das. ist. alles.

Seit nun also etwa zwei Jahren backe ich alle zwei bis drei Wochen neues Brot. Zwei Laibe (meist um die 500g bis 750g) friere ich direkt ein. Ein Laib ist am nächsten Tag so gut wie aufgesessen und der vierte Laib harrt schon seinem Schicksal in der Brotschüssel — oder wurde bereits verschenk. ;-)

Die Theorie dahinter

Brotbacken kann man wunderbar theoretisch und „wissenschaftlich“ angehen. Daran ist nichts verwerflich, aber im Forum von www.der-sauerteig.com geht es dann doch manchmal eher esoterisch zu.
Nun, wie sage ich das am Besten? Ich finde, dass man die Technik und genaueste Grammangaben beim Brotbacken nicht braucht. Im obigen Forum diskutieren Sie die Unterschiede von 2°C bei der Sauerteigführung oder erzählen, dass sie beim Backen alle 7 Minuten zum Ofen gehen und den 3°C kühler stellen um die fallende Temperaturkurve eines echten alten Brotbackofens nachzubilden. Zudem werden die Mengen von Sauerteig, Anstellgut, etc. auf’s Gramm abgewogen.
Ich sage, das braucht es nicht. Ich messe meine Mengen mit Augen- und Esslöffelmaß ab und achte nicht auf bestimmte Temperaturen beim der Sauerteigführung. Die Rührschüssel steht bei mir auf der Arbeitsfläche in der Küche. Ohne wenn und aber. Und die Brote sind dennoch lecker…

Dennoch empfehle ich diese Seite, da hier zum einen viele Rezepte vorgestellt werden aber auch das Buch „Der Sauerteig“ als Forenposts lesbar ist. Was ist Sauerteig? Wie funktioniert das? Was ist ein Brühstück? Wann brauche ein Quellstück? Und was ist diese Teigausbeute?
Ich lese das Forum interessiert, z.B. die Beiträge von Marla zum Thema Begriffe, Abkürzungen und Erläuterungen, bin aber bei „wissenschaftlichen“ Teigversuchsreihen bemüht ernst zu bleiben.
Ansonsten bleibe ich bei meinem Hausrezept (von der Familie beim Hausfest) und fahre damit sehr gut.

Natürlich, für verschiedene Brote muss ein anderes Verhältnis der Zutaten gewählt werden. Aber sonst darf man es ruhig „nach Bauchgefühl” angehen lassen.

Ebenfalls lesenswert ist das Plötzblog. 2008 hat der Betreiber das Brotbacken für sich entdeckt und das Hobby auch zum Beruf gemacht: Er gibt Workshops, zeigt in Videos das Brotbacken, probiert fleißig Rezepte aus und schreibt Bücher über Bücher. Diese sind sogar schon zum Standard bei Bäckerlehringen geworden sind.

Nun ins Detail

Zum Brotbacken brauche ich 300g Roggenmehl (Vollkorn) und etwa 300ml Wasser + Anstellgut für den Sauerteig. Dazu kommen noch 400g Roggenmehl, 200g Dinkelmehl, etwa 375ml Wasser, Salz, Brotgewürz und Zutaten nach Lust und Laune. Bei mir meist geschroteter Leinsamen, Fenchel und Sonnenblumenkerne.

In drei Stufen zum Sauerteig

Zuerst stelle ich mir den Sauerteig in 3-stufiger Führung her. Dazu habe ich vom letzen Mal etwas abgenommen, das sogenannte Anstellgut. Es dient mir als Starthilfe.
Das Anstellgut wird mit 100g Mehl (ungefähr 6 gut gehäufte Esslöffel) und 100ml Wasser (lauwarm bis kühl) vermengt und abgedeckt sich selbst überlassen. In Abständen von ungefähr 8 Stunden wiederhole ich das zweimal. Insgesamt verarbeite ich 300g Mehl und 300ml Wasser.

Vorsauer

Die Mehl-Wasser-Pampe sieht unappetitlicher aus, als sie in Wirklichkeit ist. Je mehr Milchsäurebakterien im Teig sind, desto säuerlicher schmeckt er.
Ein Weizenmehlsauerteig riecht und schmeckt lieblicher als ein Roggenmehlsauerteig.

Anstellgut nicht vergessen!

Als nächstes nehme ich mir von diesem Teig zwei bis drei Esslöffel als Anstellgut ab und hebe dieses im Kühlschrank auf. **Diesen Schritt nie vergessen.**
Im Vergleich zum oben genannten Forum mache ich das wirklich auf diese Art und wiege nicht die tatsächlich benötigte Menge Sauerteig ab. Vielleicht ist dies auch ein wichtiger Punkt bei meinem Brot. Es schmeckt dadurch jedes Mal ein bisschen anders.

Vom Sauerteig zum Brotteig

Meinem Sauerteig kann ich grob doppelt so viel Mehl, also 600g, hinzufügen. Ich nehme 400g Roggenvollkornmehl und 200g Dinkelvollkornmehl (oder nach Lust und Laune Weizenvollkornmehl). Im Teig sollte insgesamt ähnlich viel Volumen Wasser enthalten sein, wie ich Mehl zum Sauerteig hinzugebe: 600ml. 300ml sind bereits im Sauerteig enthalten. Ich gebe also 300ml Wasser (lauwarm bis kühl) hinzu; in diesem habe ich bereits einen guten Esslöffel Salz gelöst. (Die Säure und das salzige Milieu machen das spätere Brot haltbarer.) Dazu gebe ich noch Brotgewürz und je nach Gusto sonstige Zutaten für den Geschmack.

Auch wenn ich es als Gschmarri abtue, ein gewisses Einhalten der Mengenverhältnisse ist trotzdem wichtig. Sonst wird der Teig zu trocken und das Brot geht nicht mehr auf und ist steinhart (das Backen entzieht ja auch Feuchtigkeit). Oder der Teig ist zu flüssig und statt einem schönen Laib Brot gibt’s ein Blechbrot.

Möchte man ein Brot mit einem hohen Schrotanteil, sollte man sich unbedingt in die Themen Brüh- und Quellstück einlesen. Im Grunde dienen beide dazu den Schrot quellen zu lassen, so dass dieser nicht mehr im Teig selbst quillt und zu viel Wassen aufnimmt. Das würde zu einem zu trocknen Brot führen.
Je mehr Schrot im Teig ist, desto eher fällt das Brot später auseinander, da zu wenig Klebereiweise vorhanden sind. Auch dem helfen die Brüh- und Quellstücke entgegen.

Ich knete meinen Teig mit den Knethaken meines Handrührgerätes. Hier muss ich allerdings aufpassen, dass ich alles gut vermenge.
Den Teig lasse ich noch ein wenig gehen und bereite derweil den Backofen (aufheizen) und die Gärkörbchen (mehlen) vor.

Gare im Gärkörbchen

Aus dem leicht gegangenen Teig nehme ich mit passende Mengen für ein Brot ab, forme es zu einer Kugel, mehle die Oberfläche noch ein und lege es dann in ein Gärkörbchen.

Ab in die Gare

Zugedeckt dürfen die Teiglinge noch Ruhen bis sie soweit sind.

Die Reife der Gare ist vergleichbar mit den Garstufen beim Steak. Zu kurz ist es zu roh, bzw. hat man das Potential vom Teig nicht ausgenutzt und backt kleine Brote. Zu lange hat man eine Schuhsole, bzw. ist der Teigling in Übergare und zerläuft fast schon auf dem Blech. Das sorgt dann für eine langweilige Kruste.

Es gibt aber auch beim Teig eine Fingerprobe: Teigling leicht mit einem Finger anstubsen und das Dellenverhalten beobachten. Je weicher der Teigling und je länger die Zeit, bis die Delle wieder weg ist, desto näher ist man am richtigen Zeitpunkt um den Teigling in den Ofen zu schieben. Bleibt die Delle, ist man zu spät dran.

Backe, backe KuchenBrot

Die Teiglinge stürze ich nun vorsichtig aus den Gärkörbchen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und schiebe es in den heißen Ofen (180°C). Diese Variante nennt sich „freigeschoben“. Stattdessen könnte ich das Brot auch in einer Kastenform backen.
Für eine bessere Kruste (und andere tolle Dinge) spritze ich noch ein bisschen Wassen in die Backröhre. Das sogenannte Schwaden.

freigeschobenes Brot

Ich backe mein Brot eine Stunde bei 180°C und dann eine weitere halbe Stunde bei 160°C.
Vor dem Verzehr sollten die Laibe noch ein paar Stunden ruhen.

Zeitplanung und -aufwand

Für’s Brotbacken plane ich grob zweieinhalb Tage ein. 1,5 Tage für die 3-stufige Führung des Sauerteigs, einen halben Tag für’s Vermengen des Teiges, die Gare und das Backen und einen halben Tag lasse ich die Brotlaibe ruhen.

Beispiel: Ich beginne Freitag morgen mit dem ersten Anfüttern meines Sauerteiges (Anstellgut, Mehl und Wasser). Freitag abend wird erneut gefüttert. Samstag morgen erneut. Dazu benötige ich etwa je 5 Minuten.
Samstag nachmittag/abend ist der Sauerteig fertig und ich kann den eigentlichen Teig bereiten. Inklusive Vorbereitungen wie Gärkörbchen mehlen oder Nacharbeiten wie Saubermachen brauche ich dafür vielleicht eine dreiviertel Stunde. Die Zeit der Gare und des Backens rechne ich hier nicht dazu.
Nach 90 Minuten ist das Brot fertig. Ich nehme es aus dem Ofen und decke es zu. Es darf über Nacht ruhen.
Und Sonntag morgen haben wir dann frisches Brot! In nur einer Stunde. :)

Tipps und Kniffe

In den knapp zwei Jahren hat sich meine Art Brot zu Backen verändert. So sehr bei den ersten Broten noch Chaos in der Küche herrschte, so sehr hat sich das Brotbacken nun eingespielt und es geht mir leicht von der Hand.

Roggenvollkornteig ist einfach nur bappig. Er klebt und schleimt und lässt sich nicht gut mit den Händen verarbeiten. Ich knete den Teig nicht mehr. Ich vermenge ihn lediglich mit meinem Handrührgerät. Ich rundwirke die Teiglinge auch nicht. Ich forme sie lediglich zu Kugeln. Und das mache in inzwischen mit Einmalhandschuhen. So schnell waren meine Hände danach noch nie sauber. :)

Ich mehle nicht mehr auf der Arbeitsfläche, sondern in einer Schüssel.

Brot lässt sich wunderbar einfrieren. Nach dem Auftauen kann man es ohne Geschmacksverlust genießen.